Chef Simon

La Patisserie :: RE: sauce chocolat et sauce framboise

michoutim — Fri, 04 Jul 2008 21:33:43 GMT

Auteur: michoutim
Post� le: Ven 04 Juil 2008 22:33 (GMT 1)

Je viens de jeter un coup d'oeil aux recettes du Chef, coulis etc... C'est drolement bien!

Merci Chef!

La Patisserie :: RE: sauce chocolat et sauce framboise

michoutim — Fri, 04 Jul 2008 21:12:13 GMT

Auteur: michoutim
Post� le: Ven 04 Juil 2008 22:12 (GMT 1)

Oui Grande, envoie ca, s'il te plait, je l'essaierai aussi!

Pour la recette de mes pates de fruit a l'agar, je t'envoie ca aujourd'hui. Si tu fais la recette que j'ai envoyee dans "j'ai essaye ca" elle est bien, mais on peut vouloir les pates de fruit plus fermes, et de plus je ne savais pas qu'il fallait les laisser deshydrater avant de les rouler dans le sucre... Je pense qu'il faut faire fondre le sucre avec la puree de fruit, ce serait plus malin que de faire ca dans l'agar agar + eau.

La Patisserie :: RE: sauce chocolat et sauce framboise

applemini — Fri, 04 Jul 2008 20:42:46 GMT

Auteur: applemini
Post� le: Ven 04 Juil 2008 21:42 (GMT 1)

je suis HS aussi ce soir, demain je te poste une recette de sauce caramel, m�me si tu as demand� framboise ou chocolat, je voudrais te la faire d�couvrir.

bonne nuit tt le monde!!
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La cuisine :: RE: mousse de jambon!!!

bakounin — Fri, 04 Jul 2008 15:11:43 GMT

Auteur: bakounin
Post� le: Ven 04 Juil 2008 16:11 (GMT 1)

et tu ne mets pas une toute petite pointe de savora? [/quote]

Ben ce coup ci je m'en passerais, mais ma femme ou ma m�re quand elles mangent ce genre de produit, mettent toujours un pointe de Savora sur le trottoir de l'assiette.

La Patisserie :: RE: sauce chocolat et sauce framboise

michoutim — Fri, 04 Jul 2008 10:18:10 GMT

Auteur: michoutim
Post� le: Ven 04 Juil 2008 11:18 (GMT 1)

OK merci a tous, les poussins!

Je vais essayer.

BISOUS a tous!

La Patisserie :: RE: sauce chocolat et sauce framboise

Sab — Fri, 04 Jul 2008 08:33:55 GMT

Auteur: Sab
Post� le: Ven 04 Juil 2008 09:33 (GMT 1)

Pour ce qui concerne la sauce chocolat j'aime bien celle-ci http://www.chefsimon.com/sauce_chocolat_legere.htm
bien sur c'est une base ! le but �tant de l'aromatiser � ton gout donc si l'envie te prend tu peux y ajouter un peu de Cointreau et quelques zestes coup�s fin.
Pour la framboise je resterai aussi simple : framboises mix�es avec sucre glace + un filet de citron puis passer au chinois pour enlever les grains.

La Patisserie :: RE: sauce chocolat et sauce framboise

michoutim — Fri, 04 Jul 2008 07:13:06 GMT

Auteur: michoutim
Post� le: Ven 04 Juil 2008 08:13 (GMT 1)

Merci Grande, je vais regarder ca demain. Ce soir, je suis HS pour diverses raisons.

Bisous a tous!

La Patisserie :: RE: sauce chocolat et sauce framboise

applemini — Fri, 04 Jul 2008 07:09:08 GMT

Auteur: applemini
Post� le: Ven 04 Juil 2008 08:09 (GMT 1)

� quoi �a sert que Bertrant se d�carcasse?

http://www.chefsimon.com/desserts.htm#sirop
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La Patisserie :: sauce chocolat et sauce framboise

michoutim — Thu, 03 Jul 2008 21:29:14 GMT

Auteur: michoutim
Sujet: sauce chocolat et sauce framboise
Post� le: Jeu 03 Juil 2008 22:29 (GMT 1)

Si vous avez deux bonnes recettes pour sauce chocolat, et aussi sauce framboise chaude , qui aient de la consistance pour servir avec des crepes. Je pensais tout betement epaissir a la maizena, mais vous avez peut etre une meilleure idee...

Le materiel :: RE: Acheter du mat�riel sur le net ?

a�lys — Thu, 03 Jul 2008 17:40:54 GMT

Auteur: a�lys
Post� le: Jeu 03 Juil 2008 18:40 (GMT 1)

Merci je vais aller voir tout �a...

La cuisine :: RE: Les gnocchis

Gianni — Thu, 03 Jul 2008 17:06:37 GMT

Auteur: Gianni
Sujet: sauce au beurre
Post� le: Jeu 03 Juil 2008 18:06 (GMT 1)

Bonsoir Nadia,
Peux-tu me dire comment tu r�alises ta sauce au beurre aromatis�e � la sauge?
Merci
Cordialement
Gianni

La cour de r�cr� :: Steak en papier

Germs — Thu, 03 Jul 2008 16:37:30 GMT

Auteur: Germs
Sujet: Steak en papier
Post� le: Jeu 03 Juil 2008 17:37 (GMT 1)

Dommage que je n'ai pas d'imprimante couleur ...

http://www.wombat.zaq.ne.jp/fare/steak.html

Si vous essayez montrez quelque photos

La cuisine :: RE: mousse de jambon!!!

applemini — Thu, 03 Jul 2008 16:31:20 GMT

Auteur: applemini
Post� le: Jeu 03 Juil 2008 17:31 (GMT 1)

je note Bakounin, �a me plait bien aussi.

et tu ne mets pas une toute petite pointe de savora?
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La cuisine :: RE: marinade Michbis

applemini — Thu, 03 Jul 2008 16:29:28 GMT

Auteur: applemini
Post� le: Jeu 03 Juil 2008 17:29 (GMT 1)

bonne id�e, je la note sur ma liste de courses.
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La cuisine :: RE: marinade Michbis

bakounin — Thu, 03 Jul 2008 15:36:31 GMT

Auteur: bakounin
Post� le: Jeu 03 Juil 2008 16:36 (GMT 1)

applemini a �crit:

Juste une remont�e de ce topic, sujet � nouveau d'actualit�.

Je rajoute une petite recette que j'ai test�e derni�rement sur une rouelle de porce au bbq.

Huile d'olive et moutarde, echalotte, sel et poivre.

Inciser la rouelle, la piquer de dents d'ail.
L'enrober dans la marinade ci-dessus.
Reserver film�e au frais.

Conserver le reste de la mixture.

Arroser la viande avec pendant la cuisson.

Je vais faire dans le carr�ment tr�s insistant, mais la prohaine fois remplace la moutarde par de la Savora, tu m'en donneras des nouvelles.

La cuisine :: RE: mousse de jambon!!!

bakounin — Thu, 03 Jul 2008 15:34:03 GMT

Auteur: bakounin
Post� le: Jeu 03 Juil 2008 16:34 (GMT 1)

Toujours au jambon mais bien plus gouteux que de la mousse.
Prendre autant de poitrine de porc fraiche ( pas en demi sel, fraiche ) que d'un bon jambon blanc.
Prendre la poitrine et la moiti� du jambon blanc, mouliner le tout ensemble avec beaucoup de persil et juste du poivre.
D�couper le reste du jambon en cubes, de la taille qui vous plait.
Mettre dans une terrine, une couche de farce puis un de d�s de jamban, puis une autre couche en tassant bien � chaque fois et en prenant soin de terminer par une couche de farce cela va de soi.
Couvrir la terrine et faire cuire une heure dans un four � 200�.
Voil� le jambon persill� revisit�, rapide � faire et consensuel. L'absence de gel�e �vitant � certains la r�pugnance qu'ils �prouvent pour tout ce qui est g�latineux.
Facile pas forc�mnt tr�s cher et tr�s frais en bouche.

La Patisserie :: RE: Vous faites quoi avec les mirabelles ?

applemini — Thu, 03 Jul 2008 11:35:37 GMT

Auteur: applemini
Post� le: Jeu 03 Juil 2008 12:35 (GMT 1)

Tr�s tr�s all�chante cette recette.

On va attendre encore un peu, les mirabelles n'arrivent qu'en ao�t.

merci Gianni
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La Patisserie :: RE: Vous faites quoi avec les mirabelles ?

Gianni — Thu, 03 Jul 2008 11:09:12 GMT

Auteur: Gianni
Sujet: mirabelles
Post� le: Jeu 03 Juil 2008 12:09 (GMT 1)

Bonjour,
on peut r�aliser ceci (non test�es)
Corolles de Brick aux mirabelles de Lorraine

Pr�paration : 40 minutes - cuisson : 15 minutes pour 4 personnes
Il faut :
400 g de mirabelles de lorraine - 2 cuil. � soupe de vin doux (Monbazillac, Loupiac) - 2 cuil. � soupe de jus de citron - 20 g de cassonade - 1/2 cuil. � caf� de vanille en poudre - 12 feuilles de brick - 50 g de beurre fondu - 60 cl de glaces vari�es (amandes, calissons, miel, nougat) - 150 g de sucre en morceaux.

Pratiquer une petite incision dans les mirabelles et des d�noyauter sans trop les ouvrir.
Dans une sauteuse, porter 2 cuill�r�es � soupe d'eau � �bullition avec le vin doux, le jus de citron, la cassonade et la vanille. Ajouter les mirabelles, couvrir � demi et laisser compoter environ 5 minutes. Secouer la sauteuse pour enrober les mirabelles d'une couche brillante de sirop. D�couper 12 disques de 20 cm de diam�tre dans les feuilles de brick, les badigeonner de beure fondu sur les deux faces. Les superposer par trois dans le fond de 4 moules � tartelettes beurr�s. Les presser sur les moules pour leur en faire �pouser la forme et ourler souplement les bords en les froissant, sur le tout en forme de corolle. Faire cuire dans le four pr�chauff� � 210� C (th.7) environ 8 minutes ; les corolles doivent �tre dor�es et croustillantes.
Fa�onner des billes de glace avec une cuill�re � pommes parisiennes. Les d�poser au fur et � mesure sur un plat tapiss� de papier sulfuris�. Les remettre au cong�lateur.
Pr�parer un caramel ombr� avec le sucre en morceaux humidifi�. Le verser aussit�t sur une plaque recouvete de papier de cuisson. L'�taler rapidement et le laisser durcir.
D�mouler et poser les corolles sur des assiettes de service. Les laisser refroidir puis les remplir de mirabelles m�lang�es aux billes glac�es. Casser le caramel pour obtenir des �clats. En parsemer les corolles et servir.

Croustillants de mirabelles de Lorraine � la cannelle
Pr�paration : 20 minutes - Cuisson 7 minutes pour 4 personnes.
30 g de beurre - 8 feuilles de brick - 400 g de mirabelles - 1 cuill�r�e � soupe de sucre en poudre - 1/2 cuill�r�e � caf� de cannelle en poudre - 50 g de sucre glace.
Faire fondre le beurre dans une petite casserole. D�tailler le bord de 8 feuilles de brick � l'aide de ciseaux en leur donnant une forme ondul�e.
A l'aide d'u pinceau, badigeonner chaque feuille de brick de beurre fondu.
Laver et s�cher les mirabelles. Les couper en deux et retirer les noyaux. Disposer 2 feuilles de brick dans 4 petits moules � tarte. R�partir au centre les mirabelles et glisser les tartelettes dans le four � 200� C (th. 6 - 7) : laisser cuire environ 7 minutes.
A la sortie du four, saupoudrer les feuilles de brick de sucre glace et d�guster chaud ou ti�de.

Recettes extraites du livre "Brick � tout faire" (�ditions SAEP) avec lequel je n'ai jamais connu de probl�me.
Bien cordialement,
Gianni

La cuisine :: RE: marinade Michbis

applemini — Thu, 03 Jul 2008 05:52:28 GMT

Auteur: applemini
Post� le: Jeu 03 Juil 2008 06:52 (GMT 1)

Juste une remont�e de ce topic, sujet � nouveau d'actualit�.

Je rajoute une petite recette que j'ai test�e derni�rement sur une rouelle de porce au bbq.

Huile d'olive et moutarde, echalotte, sel et poivre.

Inciser la rouelle, la piquer de dents d'ail.
L'enrober dans la marinade ci-dessus.
Reserver film�e au frais.

Conserver le reste de la mixture.

Arroser la viande avec pendant la cuisson.
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La cuisine :: RE: mousse de jambon!!!

applemini — Thu, 03 Jul 2008 05:48:09 GMT

Auteur: applemini
Post� le: Jeu 03 Juil 2008 06:48 (GMT 1)

bien sur, mais c'�tait juste pour souligner.
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Le materiel :: Vente de siphon

fisherman93 — Wed, 02 Jul 2008 12:37:53 GMT

Auteur: fisherman93
Sujet: Vente de siphon
Post� le: Mer 02 Juil 2008 13:37 (GMT 1)

bonjour

j'ai un siphon ISI � vendre, mod�le 1 litre gourmet whip prix du neuf entre 105 et 135�.

neuf jamais servi garantie jusqu'en janvier 2009

prix de vente 70�

(Sur r�gion parisienne si possible ou possibilit� de venir le chercher)

plus d'information sur demande, envoyer moi un message priv�

merci

La cuisine :: RE: mousse de jambon!!!

PENELOPE — Wed, 02 Jul 2008 11:41:35 GMT

Auteur: PENELOPE
Post� le: Mer 02 Juil 2008 12:41 (GMT 1)

Il y a jambon et jambon !!! Il y en a de tr�s gouteux

Sinon on agr�mente, porto, mad�re ou autre .... On agr�mente, on peaufine, on laisse aller son imagination � son go�t ....
_________________
Penelope

La cuisine :: RE: mousse de jambon!!!

applemini — Wed, 02 Jul 2008 10:53:40 GMT

Auteur: applemini
Post� le: Mer 02 Juil 2008 11:53 (GMT 1)

Pour avoir test� une mousse de jambon, j'ai juste trouv� que c'�tait un peu fade lorsque l'on utilise du jambon blanc cuit.
En revanche avec du jambon cuit fum�, c'est nettement mieux.

J'dis ��, j'dis rien
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Le materiel :: RE: Quel couteau d'office ?

Sylvain — Wed, 02 Jul 2008 07:57:53 GMT

Auteur: Sylvain
Post� le: Mer 02 Juil 2008 08:57 (GMT 1)

Et le gagnant est... Le GLOBAL GS 11 !

Voil�, je partais sur l'id�e d'un office mais finalement, j'ai opt� pour un couteau Global GS 11 qui a l'avantage d'�tre plus polyvalent et d'avoir une lame flexible...
Je confirme par ailleurs le tranchant exceptionnel de la lame. C'est net, c'est propre ! Evidemment, j'attends ma premi�re entaille de doigts avec impatience !

En tout cas, voil� un beau cadeau d'anniversaire pour mes 30 ans !

A raison d'un couteau tous les 10 ans, je pense que je finirais par avoir une belle trousse pour mes vieux jours
_________________
Quand l'oeuf tombe sur la pierre, l'oeuf casse ! Quand la pierre tombe sur l'oeuf, l'oeuf casse !

La cuisine :: RE: mousse de jambon!!!

PENELOPE — Wed, 02 Jul 2008 06:12:26 GMT

Auteur: PENELOPE
Post� le: Mer 02 Juil 2008 07:12 (GMT 1)

2 fa�ons de faire

- Une fa�on

500 g de maigre de jambon
150 g de gras (facultatif)
50 g Porto ou mad�re (facultatif)
100 � 150 g de gel�e fondue
300 � 400 g de cr�me l�g�rement fouett�e

Mixer progressivement en une pur�e fine les chairs bien froides, veiller � ne pas chauffer la farce.
Verser et incorporer lentement la gel�e fondue mais non chauff�e.
A ce stade, si on le d�sire, on ajoute le porto, le mad�re ou tout autre alcool... ou de la b�chamel.
Travailler sur glace.
Incorporer la cr�me fouett�e.

- Une autre fa�on de faire

Avec du jambon de pays ou de jambon cuit.

Pour 100 g de jambon
100 g de beurre
100 g de b�chamel
On mixe tr�s fin, si n�cessaire ajouter un peu d'huile
Fouetter et �mulsionner le tout.

M�me proc�d� pour mousse au saucisson, boudin ou autre charcuterie,...
On remplace le jambon par la charcuterie choisie.

Le pourcentage de b�chamel peut varier.
Choisir le pourcentage en fonction du go�t et de la l�g�ret� souhait�e.

Si on ajoute de la b�chamel, la mousse sera plus l�g�re mais aura moins de go�t.
A l'inverse, moins de b�chamel accentue le go�t mais donne une mousse plus lourde.
_________________
Penelope